Kubánský rum
Vedle doutníků je rum druhá největší neřest, kterou si Kubánci dopřávají a zároveň "suvenýr", jež si snad každý turista z Kuby musí odvézt. Příznivé tropické klima, vlhkost vzduchu a velmi kvalitní zemina zajišťují nejlepší podmínky pro pěstování cukrové třtiny.
Vysoká kvalita rostlin a z generace na generaci předávaná tradice výroby dodává kubánskému rumu jak vysokou kvalitu, tak nezaměnitelnou chuť a vůni.
Historie kubánského rumu
Kořeny vzniku rumu jako takového nehledejme přímo na Kubě. Zde ho jen dovedli k dokonalosti. Dali mu vytříbené aroma a lahodnou chuť. Na Kubu byla dovezena cukrová třtina z Kanárských ostrovů koncem 15. století. Místní klima a kvalitní půda byly a jsou pro pěstování cukrové třtiny přímo ideální. Jedna verze říká, že skutečným předchůdcem kubánského rumu byl ten, jež vyráběli "karibští" piráti a korzáři. Mezi mořeplavci se rum stal nesmírně oblíbeným, neboť zpestřoval dlouhé dny na moři a zároveň pomáhal při všemožných zdravotních lapáliích. Tomuto fermentovanému nápoji ze zkvašené melasy se říkalo tzv. Rumballion. Za vznik kubánského rumu lze vděčit i otrokům pracujících na plantážích, kteří si začali z výtažku cukrové třtiny vyrábět alkoholický nápoj, tzv. Tafia, který je rozveseloval při práci a dodával jim kuráž ke vzpourám a rebeliím, k nelibosti otrokářů a konsumace jim byla poté zakázána. V druhé polovině 17. století se již začalo na Kubě destilovat a čím dál více se rozrůstalo cukrovarnictví po celém ostrově. Melasa, vedlejší produkt při výrobě třtinového cukru, se stala zajímavou exportní položkou, kterou využívaly lihovary v Bostonu či New Amsterdamu (dnes New York). V průběhu 18. a 19. století se díky nově přivezeným technologickým vynálezům a vylepšeným výrobním nápadům již začal postupně vyrábět kvalitní a lahodný rum. (parní stroj, filtrace čerstvého destilátu přes aktivní uhlí, vylepšený destilační kotel periodické destilace, vynález na čistění šťávy cukrové třtiny nebo výstavba železnice na ostrově).
Původní rum se od dnešního dost lišil, měl totiž příliš velké procento alkoholu a hořkou chuť. Za skutečné průkopníky ve výrobě kvalitního kubánského rumu jsou považováni Fernando de Arritala, jehož destiláty z roku 1820 byly brány za nejkvalitnější z celého Karibiku v té době a především, dále Katalánec Don Facundo Bacardí, jenž v roce 1862 zakoupil v Santiago de Cuba malou palírnu a začal zde vyrábět novým způsobem bílý rum a v neposlední řadě Španěl José Arrechabala, jež v roce 1878 založil ve městě Cardénas svou první destilérku, jež se stala předchůdcem dnes světoznámé značky Havana Club, oficiálně založené roku 1934.
Věděli jste, že největší lihovar rumu na světě je právě na Kubě? Do provozu byl uveden v roce 2007 a nachází se nedaleko od Havany, v San José de las Lajas.
Výroba kubánského rumu
Na rozdíl od jiných druhů alkoholu neexistuje u rumu jednotná metoda výroby. Jeho výroba se zakládá na tradičních stylech jednotlivých oblastí a palíren, receptury a tradice se předávají z generace na generaci.
Základní surovinu pro výrobu rumu je cukrová třtina. Jedná se o víceletou, mohutnou, trávu se vzpřímenými masivními stébly, jež mohou být až 6 metrů vysoká a 5 cm tlustá. Stéblo je vyplněno měkkou dření, která obsahuje až 20 % cukru. Na plantážích se rozmnožuje výhradně řízky stébel. Na plantážích je květenství cukrové třtiny nežádoucí, neboť s květem se snižuje obsah cukru ve stéblech a tím se snižuje hodnota rostliny pro pěstitele. Optimální teplota pro růst třtiny je 30 C, při teplotách pod 15 C se její růst zcela zastavuje. Po sklizni se v půdě zanechávají kořeny a části stébel z nichž pak vyrůstají nové rostliny. Cukrovou třtinu nelze skladovat, musí se okamžitě zpracovat. Období sklizně na Kubě je především v zimě a na jaře. Před sklizní je potřeba nejprve upálit spodní listy a pak již samotná sklizeň probíhá jak mechanicky sklízecími stroji, tak v hůře dostupných oblastech ručně mačetami a poté se sváží do cukrovarů, kde se rostliny nasekají na malé kusy a lisují. Šťáva z nich se zachytává pro výrobu cukru. Vše se musí stihnout do 24 hodin, jinak se rostliny zkazí. Poté se vylisovaná šťáva několikrát povaří a závěrem rychle zchladí. Na povrchu vykrystalizuje jantarově zabarvený třtinový cukr, jež se oddělí (rafinace) a v nádobě zůstane hustá, tmavá a nahořklá látka zvaná melasa (odpadní cukerný sirup, také zvaná "černé zlato"), jež se využívá právě pro výrobu rumu. Z 2-3 litrů melasy se vyrobí 1 litr rumu, ale melasa se i využívá k výrobě ginu, vodky nebo kvasnic. Melasa je rovněž vhodným krmivem pro hospodářská zvířata. Melasa se dále zředí vodou a prochází filtračními procesy, dokud není směs dostatečně čistá a není dosaženo patřičné hustoty a kyselosti. Poté se přidá kultura z kvasnic a začíná fermentace. Tempo fermentace je ovlivňováno teplotou. Lehké bílé rumy kvasí přibližně 24 hodin, těžké tmavé rumy až 12 dní i déle. Poté probíhá destilace, k níž se používají typické kubánské měděné kolony, v nichž vzniká surová pálenka (aguardiente) a čerstvý třtinový destilát o 95 % alkoholu. Oba destiláty zrají samostatně a smísí se až později. Vzniklý destilovaný produkt je bezbarvý. Barvu rum získává až zráním, obvykle v dubových sudech - rum tmavne či v nerezových ocelových nádržích - zde zůstává bezbarvý, případně přidáním speciálního lihovarnického karamelu. Podle charakteru požadovaného destilátu zraje rum obvykle několik let. Lehké rumy zrají do 3 let, značkové vysoce kvalitní rumy pak zrají třeba i 20 let, velmi výjimečně i déle. Během zrání, obvykle po 2 letech, se pálenka filtruje uhlíkovou metodou, aby se odstranily nečistoty a poté vrací zpátky do sudu k dalšímu zrání. Není neobvyklé, že se využívá sudů, v nichž předtím zrál bourbon či whisky, stejně tak je běžné, že se i různé sudy během procesu zrání střídají. Karibský rum je likér s obsahem obvykle 40 % alkoholu, ale výslednou chuť ovlivňují mnohé faktory (kvalita použitého cukru, délka fermentace, správná volba kvasinek, způsob vypálení rumu, doba zrání destilátu a zvolená velikost a typ sudu, jež poté ovlivní nejen chuť, ale i vzhled a aroma).
Druhy kubánských rumů
Nejznámější kubánské rumy, jež se dodnes vyrábí na Kubě jsou: Havana Club, Ron Caney, Santiago de Cuba, Cubay, Legendario, Ron Varadero, Mulata, Ron Vigia, Guayabita del Pinar, Santero, Eminente, Perla del Norte, Isla del Tesoro, Arecha nebo exklusivní značka Edmundo Dantes.
Nejznámějším a světově nejoceňovanějším kubánským rumem je Havana Club. Založil jej Španěl José Arechabala, jež v roce 1878 v Cardénas (nedaleko od Varadera) otevřel první lihovar "La Vizcaya", kde destiloval rum pod značkou "Ron Viejo Superior". Později se výroba přesunula do nedalekého města Santa Cruz del Norte, kde se vyrábí až do dnešního dne. Od roku 1934 byl představen nový produkt, nazvaný Havana Club, jež se postupem času stal jedním z lídrů na trhu s karibskými rumy po celém světě. Od roku 1994 je tento rum vyráběn pod hlavičkou společnosti Havana International s.a., jež vlastní rovným dílem kubánský stát a francouzský výrobce alkoholických nápojů Pernod Ricard, jež především tuto značku obchoduje do ostatních zemí světa. Dnes se pod značkou Havana Club prodává dlouhá řada různých druhů rumu. Jednotlivé druhy se liší jednak ingrediencemi, které jsou do rumu přimíchávány, ale také dobou, kterou v sudech každý z těchto nápojů zraje. Z rumů značky Havana Club se připravuje většina známých koktejlů.
Koktejly
Nejoblíbenější kubánské koktejly, jež Vám připraví snad v každém baru či restauraci jsou: Cuba Libre, Mojito, Daiquiri, Presidente, Havana Special, Mulata, Pina Colada, Hemingway Especial, Isla de Pinos, Ron Collins, Cubanito, Saoco, Mary Pickford nebo typický trinidadský koktejl s medem Canchanchara, servírovaný v keramickém hrnku. Většina turistů na Kubě ocení, že na rumu se v koktejlech opravdu nešetří a pokud je pro Vás připravený drink příliš "slabý", vždy Vám jej rádi "dochutí" jeho doplněním.
Cuba Libre: 50 ml Havana Club Especial, 100 ml Cola, limetka, led
Mojito: 45 ml Havana Club 3 Aňos, 90 ml perlivé vody, 2 lžičky bílého cukru, 0,5 limetky, 2 snítky máty, led
Lžičkou promíchejte cukr s čerstvou limetkovou šťávou, poté pomačkejte snítky máty. Přidejte Havana Club a led a znovu promíchejte. Dolijte perlivou vodou.
Daiquiri Classic: 50 ml Havana Club 3 aňos, 2 lžičky bílého cukru, 0,5 limetky, led.
Dejte cukr do šejkru nebo velké nádoby s víčkem. Přidejte vymačkanou limetkovou šťávu a zamíchejte. Poté přidejte rum Havana Club a kostky ledu. Pořádně protřepejte po dobu asi 30 vteřin.
Pravidla pití kubánského rumu a tradice
Pokud si dáte rum s Kubáncem, obvykle Vám rovnou přinese dvě skleničky. Dosud se neví, zda má tohle specifické pravidlo pití rumu na Kubě hlubší historickou stopu nebo jen místní nechtějí čekat a dolévat si pokaždé další skleničku, proto nalévají rum rovnou do zásoby. V každém případě určitě neplatí, že musíte rum pít samotný. Vždy pochopitelně závisí na tom, jaký druh rumu popíjíte. "Mladší ročníky" se obvykle popíjí společně s limonádou, džusem či perlivou vodou nebo obvykle již v namíchaných koktejlech, zatímco "starší ročníky" si pak raději vychutnáte samotné a tím oceníte jejich vůni a specifickou chuť. Správná teplota rumu není striktně stanovená, ale všeobecně se doporučuje nechladit lahev rumu před konsumací, chuť rumu nejlépe vynikne při pokojové teplotě. Ideálně podáváme ve "whiskových" skleničkách. Pokud lahev nedopijete, pečlivě ji uzavřete, aby rum neztratil vůni a uložte na suchém místě v pokojové teplotě, např. v nějaké skříni či vitríně. Určitě není žádoucí rum dávat do ledničky.
A na závěr jedna zajímavá tradice, s níž se na Kubě setkáte prakticky vždy. Po otevření nové lahve jakéhokoliv rumu se nejprve první dávka odlije na zem (bez ohledu na to, kde rum otevíráte), jakožto uctění památky svatých ("pa los santos").
